1944年 ， 日本因二战在全国实施了“决战非常措施纲要” ， 政府关停了大量餐厅和咖啡厅 ， 却建立了国营的居酒屋 ， 允许每人每天喝一瓶啤酒或清酒 。
战后 ， 日本男女地位逐渐平等 ， 居酒屋决定改变“男性上班族喝酒场所”的自身印象 ， 开拓女性顾客市场 。 为此 ， 在1970年代 ， 许多店家都在菜单中加入了女性喜欢的烧酌（烧酒加上苏打水）和葡萄酒 ， 又对店铺进行装饰 ， 将居酒屋打造成了一个女性团体、家庭等任何人都可以自由出入的场所 。


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居酒屋里的一种颇受女性喜爱的酒 摄影：蕴酱子
到了1980年代 ， 居酒屋更是推出许多廉价食物和酒品 ， 也因此成为了学生、上班族、朋友之间举行简单宴请的场所 。
居酒屋广泛的顾客来源 ， 为其创造了广阔的商机 。 日本外食产业综合调查研究中心的数据显示 ， 居酒屋发展的黄金期是上世纪90年代 ， 1992年 ， 全日本居酒屋的市场规模达到了顶峰的14.62万亿日元 。 到了2015年 ， 日本的居酒屋数量已经超过了16万家 ， 它们散布在全国的大街小巷 ， 用店门前的标志性灯笼 ， 吸引着无数的夜归人 。
02
“啤酒干杯”文化与“二次会”传统
历史悠久的居酒屋 ， 有着许多不成文的规定和特色 。
第一条规定是入座后的点餐顺序 。 作为喝酒场所 ， 居酒屋的店员会在顾客入座后递上饮料单 ， 顾客们必须先点酒水饮料 ， 再点食物 。 等第一杯酒上桌后 ， 店员通常会端上一小碟毛豆 ， 作为下酒的特色小菜（お通し） 。
以前 ， 一杯酒水是居酒屋不成文的最低消费标准；现在 ， 商家一般会推出限时畅饮套餐（飲み放題コース） ， 定价2000日元到4000日元（约合人民币130-260元） ， 让人们在两小时内尽情畅饮 。


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一家居酒屋的菜单 图片：CFP
进屋先点酒的规矩 ， 催生出另一个日本特色：“总之先来杯啤酒”（とりあえずビール！） 。 对绝大多数日本人而言 ， 居酒屋的第一杯酒一定要是啤酒 ， 因为其酒精浓度低、上桌速度也很快 。 啤酒上桌后 ， 接下来是“啤酒干杯” 。
一名就职于埼玉县一家当地企业的年轻人小西美穗告诉液态青年：当公司同事一起去居酒屋时 ， 第一杯啤酒端上桌后不能马上喝；通常的流程是所有人聚齐后 ， 举杯互道一句“大家辛苦了！干杯！”后 ， 才可以开始喝；对于日本人来说 ， 这句问候才是宴会的开始 。
小西美穗向液态青年坦言 ， 她其实并不喜欢喝啤酒 ， 但是作为公司2020年春季的新社员 ， 她都会遵守规矩 ， “第二杯酒我就会点日本酒或是柠檬萨瓦 ， 喝自己喜欢的 。 喝到最后 ， 大家总是说着‘我们以后也要一起努力’ ， 然后结束酒会 。 ”


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贩卖机里的日本啤酒 图片：CFP
虽然居酒屋提供一些小食 ， 如沙拉、关东煮、刺身、炸鸡块等 ， 但分量极少 ， 一般来说是一人一口 ， 并不能填饱肚子 。 因此 ， 去居酒屋的人们在意的不是吃得如何 ， 而是酒好不好喝 。 要是喝得不尽兴 ， 人们往往会在第一场酒会结束后 ， 换一家店进行第二轮、第三轮 ， 简称二次会、三次会 。 不同于略带社交属性的一次会 ， 二次会和三次会是自愿参加 ， 但在年轻人中十分常见 。
京都大学的中国留学生杨瑞告诉液态青年 ， 他所在的研究室几乎每两个月就会举行一次喝酒会（飲み会） ， 全实验室十几个人都会来 ， 他也经常参加二次会 ， “有一次我们从晚上七点开始喝 ， 二次会去了鸟贵族（一家日式连锁居酒屋） ， 一直喝到凌晨两点店铺打烊 。 我后来饿得不行 ， 又跑去旁边的快餐店中卯点了份亲子饭 ， 趴在店里一直睡到了早上 。 ”

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