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【什么叫面揉到扩展阶段】面揉到扩展阶段是指面筋已经扩展到了一定程度,面团表面较为光滑,可以拉出膜,但比较容易出现破洞,而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状 。在制作甜面包或调理面包的时候,把面团揉到这样的程度即可 。手套膜指的是搅打面团到完全扩展阶段 。完全扩展阶段指揉好的面团剪下一块,慢慢拉伸成均匀厚度的薄片,这片薄膜用手指戳开,破洞边缘非常圆滑 。制作吐司这类需要膨胀较大体积的面包时,都需要将面团揉至完全扩展阶段,这样才能形成有韧性的内部组织,成品拉丝、柔软 。
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