【蜜饯是如何形成的？】还有一种保存果实的技巧也深受推崇，那就是提高食材的糖分 。糖和 盐一样，也能让微生物难以栖身：糖会溶解，并与水分子结合，抽走活细 胞所含水分，使细胞严重受损 。和盐所含钠、氨离子相比，糖分子算是相 当重，因此要达到同等保存效果，用糖量便需较多 。通常用糖量与果实的 重量比约为55 : 5,蜜饯的糖分几乎占了总成分的2/3 。当然，蜜饯都非常 甜，其诱人处主要便来自这一点 。不过，蜜饯还会变得黏稠（肉冻也是这 样），构成结实又饱含水分的固体，其硬度高低不等，从紧实有嚼劲到柔 软有弹性都有 。有些蜜饯质地澄澈，晶莹悦目 。16世纪占星家诺斯特拉达 穆斯（Nostradamus)曾提到一种棍椁冻，形容其颜色“半透明如东方红宝 石” 。这种出色特质来自果胶（植物细胞壁成分之一），也归功于果胶与 果实所含的酸质以及厨师所添糖分之间的美丽互动 。

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