【拉面和面的正确配方怎么配?蓬灰盐各放多少?谢谢?】10斤面粉(最好用高筋面,如:金象)3-4钱蓬灰,5盖碱水(陈村碱水),5钱盐 。盐,蓬灰的作用(加大面的筋力)碱水的作用(使煮出的面口感滑)水要分次加入,这样好控制面的软硬度 。和好的面要放在湿布下醒30分钟(让面充分吸水,形成更多的面筋网络,方便操作) 。拉面是我国西北地区人民的传统主食,因其具有良好的口感和品质,操作方便,深受当地乃至全国人民的喜爱 。拉面可根据拉制前的不同形状,拉出不同的形状,可分为:一般型(普通兰州拉面)、韭叶型(扁型)、三棱、四棱型和超细型 。其制作方法、工艺流程如下: 原料:精粉、盐、水 。和面:每500g精粉加水25兔至350g,盐5g 。两手先从下抄起拌和 。待小麦粉与水全部掺和时,两手沾水紧握拳头向已和好的面团上揣捣,直至面团光滑柔软后,用湿布盖上或轻轻抹上一层油,让其熟化 。路面:将面团(大小、多少可视个人臂力和技术熟练程度而定)取出,放在面板上,双手将面揉成1米多长的条,条上少涂点碱水,两手各执一端,运用臂力,使面条上下悠动,一手向里,一手向外转动,越2m越长 。上下抖动,一送一落,迅速交插,随即将两端合拢,拧成麻花形,再捏住另一端,再反复踏动,将面踏匀,行话叫“上劲” 。抻拉:将上好劲的面条放面案上,撒上干面粉,去两端头后,将其对折成4条(行话叫“扣”),以一手捏住两个头,另一手的四个手指套人两根面条的另一端,悬空拿起,两手用力向两边拉伸,拉时不停的上下抖动 。蒸煮:当面团变成根根粗细均匀的面条时,两臂朝相反的方向悠动,一扬手,面条细如银丝“刷”的一声落人锅中 。要紧的是开水锅里的水要保持沸滚,煮的时间比机制的面条要短些 。质量评价方面,拉面成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,
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