酱油里全是添加剂?告诉你酱油怎么选

国庆假期前,某知名调味品企业引发了巨大争议,起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑:有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂,而国外售卖的酱油零添加,只有水、大豆、小麦、食盐等,认为其产品生产是“双标” 。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说,但这场风波还是在网络平台持续发酵 。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑,大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了,也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂 。今天就给大家捋一捋,酱油中的食品添加剂到底有哪些?为什么要加它们?安全性怎么样?然后再说一说,选酱油到底应当怎么选,看什么指标,以及怎么合理食用酱油 。
一、酱油里加的是哪些添加剂?
任何一款酱油,主要原料都是这四种东西:水、大豆(黄大豆或黑大豆)、小麦(面粉)、盐 。所以,它们会占据配料表的前四个位置 。在后面,还可能添加的配料是:
第一类:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
【酱油里全是添加剂?告诉你酱油怎么选】解读:三氯蔗糖是英国人首先开发的,美国是其最大销售市场
人们都知道,做咸味菜时,放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚 。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖,也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富 。
白砂糖不用多说 。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味 。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料 。
三氯蔗糖是一种甜味剂,它甜度高,甜味正,我国许可用于酱油等二十多类食品当中 。这种甜味剂是英国人首先开发的,经过国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的认可,在加拿大首先使用,而美国是它的最大销售市场 。
第二类:谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、酵母抽提物等增鲜物质
解读:增鲜剂不可怕,也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精 。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质 。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美,原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠 。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸(DNA和RNA)当中,包括人体当中,不是什么奇怪的人工合成物质 。
酵母抽提物是用酵母作原料,把其中的蛋白质和核酸进行酶解,然后分离出鲜味物质,再浓缩制成的增鲜产品 。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质,也含有多种B族维生素 。
总之,增鲜剂不是什么可怕的东西 。关键在于别吃过量 。如果失去了食物的天然本味,吃什么都是酵母水解物的味道,都是味精鸡精的味道,那也很无趣了 。
第三类:苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读:是为了预防酱油减盐后,霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐,它本身就有一定的抑菌能力 。盐是最古老的防腐剂,但盐太多时,酱油就会特别咸,既不好吃,也不健康 。如果盐含量有所降低,那么抑菌能力就会下降 。毕竟我们不可能一天就把酱油用完,一瓶酱油要用一两个月,天天放在室温下,就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况,甚至霉菌超标的情况 。
为了预防这种情况出现,只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了,不存在“超标使用”的风险(毕竟食品添加剂也是要花钱买的,达到效果之后再多加毫无意义) 。苯甲酸钠也好,山梨酸钾也好,都经过世界各国几十年的广泛使用,从未发现它们和癌症风险之间有什么关系 。


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