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前言:近日一篇题为“番茄的坏消息-很重要”的文章在网上广泛传播,其强调“生吃番茄会中毒,不要吃” 。那么该言论是真的吗?本期网易健康《谣言止步》进行了求证 。
一直以“好孩子”形象示人的番茄,也会有“负面缠身”的时候 。
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近日网上就有文章称番茄带“毒”,表示“番茄有龙葵碱(Solanine)毒,不要生吃” 。
相关传言援引了一名“日本厚生省研究员”的说法,称“生鲜番茄含有可致死的龙葵碱”,当人们生吃番茄以为自己在摄取茄红素时,其实摄入的是龙葵碱,是“以生命作为代价” 。这不禁让很多人担心,口感酸甜,营养丰富的番茄还能当水果生吃吗?
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网络文章《番茄的坏消息-很重要》节选
首先来看看龙葵碱是啥?
龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素,是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷,广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中 。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性,对中枢神经有麻痹作用,尤其对呼吸和运动中枢作用显著,严重者可导致死亡 。
这么一看,番茄似乎真的有毒,不过我们求证了相关资料,发现事情并非如此简单 。
文章声称“生番茄有龙葵碱毒,故不要生吃”,但文章混淆了“生”的两个含义,一是食物未经烹饪的状态,二是食物未发育成熟的状态 。
所以“生吃番茄有毒”,既可以理解为未烹饪的番茄都有毒,也可以理解为没成熟的青番茄有毒 。
那么究竟哪种状态下的番茄不宜食用呢?我们进行了查证,以下是三位专家的观点 。
著名的营养专家范志红教授曾表示:食物含有毒素,不等于引起中毒;毒性大小都是有剂量效应关系的,只要含量足够少就是安全的 。多数植物中都含有数量不等的毒性物质,这是植物的自我保护机制 。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物碱,但成熟番茄中的含量非常低,生吃一斤也不可能到引起中毒的程度 。[1]
在上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系教授敬璞看来,没有成熟的青色番茄确实含有龙葵碱,其含量高到可能会对人体健康构成影响 。但成熟后的红色番茄无论糖拌吃还是榨汁吃都没什么问题 。[2]
食品工程博士“云无心”在其2011年发表的一篇文章中称,收获的土豆如果保存不善,会发芽变绿 。变绿,正是龙葵碱产生的一个标志,在这个过程中,土豆中的龙葵碱含量会大大增加 。同样,相比成熟的红色番茄,未成熟的青色番茄中的龙葵碱含量会相对高一些 。需要注意的是,以龙葵碱等为代表的糖苷生物碱很难通过烹饪破坏 。以龙葵碱为例,冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限,甚至没有影响,要170摄氏度以上的深度油炸处理才能显著降低龙葵碱在食物中的含量 。换句话说,没有成熟的青色番茄,即使烧熟了吃,也可能有食品安全风险 。[3]
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综合几位专家的观点,可以明确的是:
一、在未成熟的青番茄中确实含有大量龙葵碱,不宜生吃 。
二、青番茄煮熟了也不宜食用,因为龙葵碱热稳定性很好,一般烹调手段无法有效去除 。
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