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烹饪中有氽字， “氽”、“汆”和字形十分相近， 就像双胞胎那样难以分辨， 极容易混淆 。 其口诀是入水为氽， 人水为氽 。 “氽”字念 tǔn ， 南方多用油炸食品， 如“氽虾片”、“油氽馒头”、“油氽花生米” 。 “汆”字上面是“入”， 下面是“水”， “汆”字的常用字意就是把食物放在水中稍微一煮， 迅速捞出来的意思， 如汆汤、汆丸子汆黄瓜片、冬瓜汆儿丸子， 白菜粉丝汆儿丸子 。 回到我们要说的面条， 同样的“汆”， 到了吃面条的时候， 北京人儿化音重， 就约定俗成念为“汆儿”了 。 以前说过， 若论北京面条， 炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅， 打卤面与其不分伯仲， 再要说讲究一点的就是汆儿面了 。


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老北京有“十八样儿浇头”之说， 传闻中的十八浇头有：荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤 。 但这里的“十八”只是虚词， 实际上要远多于此 。 这里面有炸酱、有卤、有氽， 氽大致可分为荤氽儿与素氽儿 。 荤者有肉， 素者无肉无荤腥甚至不加葱蒜等在内 。 如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿 。 亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的 。 在牛街西口有家饭馆老板叫明顺， 就打着老北京氽面字号， 门口挂着明顺十八氽的幌子， 比如大妈氽就是洋白菜西红柿尖椒氽， 榨菜肉丝氽、白菜丝氽、肉末扁豆尖椒氽等， 大多是顺手拈来之物， 说白了就象老北京炒菜面， “炒菜面”是老北京红白喜事中（包括洗三、满月）等级最低的一种酒席， 顾名思义， 不外乎是打卤面加几个炒菜而已 。 老北京还管这叫双汆儿面 。


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北京的最讲究的氽面是羊肉汆儿面， 分为老北京汉民做法和清真做法 。 同是羊肉汆儿面， 回民做出来的就是比汉民的好吃， 在清真饭馆吃羊肉汆儿面， 汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片， 用酱油、香油等喂入味儿， 锅底坐油， 先炝葱花炒白菜丝， 然后趁热在锅中加水， 水开以后把面条放进去煮， 等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散， 羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了 。 这种做法在河南就叫做“炝锅面”， 因为先用油锅炝葱花， 做出来的面条有浓重的葱油味道， 口味浑厚， 汤色浓稠 。 冬天天气寒冷的时候来这么一大碗， 多冷的天气都敢出门 。 不喜欢葱花炝锅味道的也有办法， 先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片， 一起放在碗里用酱油、香油喂好味道， 再用白水煮面条， 面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散， 等羊肉片变色以后立马捞出 。 因为没有用油锅炝葱花， 所以吃起来口感清爽一些， 没有那么腻口 。 这种做面的方法有个很有意思的名字--“倒炝锅” 。


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卤也说了， 氽也聊了， 现在制做随园菜温面：在南方吃面一般都用细面， 面条不像北段那么丰富， 什么细面、圆条， 韭叶、宽条等， 随园温面用的是细面， 将细面下汤煮熟沥干水分， 放碗中浇上卤即成 。 随园温面的卤与北京的卤有所不同， 北京用五花肉放水、盐、葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟， 把煮好的肉捞出切片准用， 把煮肉汤里的东西捞干净侍用， 口蘑， 黄花， 木耳用温水浸泡洗净改刀， 口蘑汤千万别倒了留着打卤用， 锅上火用煮肉汤在加上口蘑汤烧开， 把切好的肉片、洗净的口蘑、黄花、木耳一起放进锅中， 放酱油找色， 调咸淡， 用淀粉勾汁， 在把鸡蛋打入， 最后用焌上花椒油 。 老北京打卤面讲究的是半碗卤半碗面！口蘑汤白肉片， 汁儿浓肉香， 不需要菜码， 品卤的过程中体会到各种食材融合的美妙 ， 感受到蒜香、肉香、口蘑香， 还有黄花木耳鹿角菜， 特别是花椒油的特殊香味， 引人无法抗拒， 诱惑十足 。 随园温面的卤则用鸡肉切片上浆， 香蕈泡后切片， 鸡汤香茹水加佐料调味勾浓卤， 临吃时， 各自取瓢， 把热忽忽的卤浇在面上， 毕竟南北有别， 随园温面吃的就是清谈素雅 。

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