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随园食单里载有鳗面、温面、鳝面、裙带面、素面 。 这五种面基本上囊括了中国面条的形式， 代表着不同地域的民俗， 今咱聊聊应景伏天吃的温面 。 温面就是打卤面， 南方叫大卤面， 俗语“人生有三面”， 即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面” 。 婴儿降生后三日有洗三仪式， 吃“洗三面”祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”， 谓之“挑寿”， 寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三”， 以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断 。 中国面条虽多， 但在正式场合要吃打卤面， 这三面绝对是打卤面， 您想如果生孩子过百天请吃凉面， 过生日每人来碗刀削面， 死人了大家一起吃扯面， 是不是没有打卤面好听， 当然您非这么吃也未尝不可以 。


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打卤面是北京人无人不知， 无人不晓的一道美食， 打卤面和炸酱面在北京相提并论， 享受同等侍遇， 老北京凡是家里有重大的聚餐， 如婚嫁， 过生日或家里老人做寿都要请客人吃上一顿打卤面 。 打卤面的卤， 不仅材料丰富， 日常生活中， 北京人喜欢吃面， 而且还形成了固定的套路 。 有典籍载有“京师于立秋之日， 家家俱食冷淘面”， 立秋正是二伏 。 “冷淘面”是一种过水凉面 。 ”后来“冷淘”变成四季食品， 虽谓冷淘， 亦可热吃 。 昔日的京畿亦有酒楼、饭铺儿有面条出售， 无论打卤面还是炸酱面， 堂倌都会说“爷， 您这面是锅挑儿还是过水儿， 后一句就是过凉水还是热水 。 ”然后浇上卤， 卤种类很多， 最常见是五花肉片口蘑黄花木耳卤， 而且打卤面都要来一个倒炝锅， 另起一个锅， 点上火烧点油放上花椒， 然后把这个花椒油到在做好的卤上， 这样看上去会光亮， 味道更好吃 。


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说到卤就我还闹过笑话， 咱七四年参加工作就干勤行， 那会办喜事都在家里办， 大杂院东家借桌子， 西家借盘子， 然后用砖盘个炉子， 从饭店找个厨子出外会跑大棚， 那时厨子都是帮忙， 也不给什么钱， 完事后本家给几条烟几瓶酒什么的， 但那时有个不成文的规椐， 最后上汤时， 娘家要给厨子个红包叫汤包， 包里五元十元不等， 但在每月三十多块工资时就萛大钱了， 有一次咱发小结婚， 请我去跑大棚， 因为咱是初学乍干， 最后做汤时把汤勾浓了色也黑了， 硬着头皮端了上去， 您猜怎着， 娘家挑眼了， 问是卤还是汤， 不给汤包， 后来好多人劝， 最后娘家人还是给了汤包， 回家拆开一看还是个大包， 现在想起当时的情景还想笑哩 。


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所以卤要勾芡一般比汤要浓稠些， 卤不能稀， 一定得是“浓汁”才叫做“卤”， 为了“浓”就得勾芡 。 如不勾芡比汤稀那叫氽， 所谓“汆儿”《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水， 包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇）， 这种汤面叫‘浇汆儿面’， 有别于料与面同煮的热汤儿面 。 汆儿中的肉菜是炒出来的， 而且汤汁必须要清， 不能勾芡， 一勾芡就成了“卤” 。 氽和卤都是面浇， “汆儿”浇在面上叫“浇汆儿面”或“汆儿面”， “卤”浇在面条上， 就成了“打卤面” 。 汆儿面有别于料与面同煮的热汤儿面 。 按照胡同长大的哥们儿的说法， “汆儿”是“汆儿”， “面”是“面” 。

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