广东粤菜菜谱大全图片粤菜菜谱( 二 ) _生活百科

制作关键：
一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的

鲜果核桃蜜蒜骨

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“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先觉香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型丰富。

原料：排骨300克。
调料：
蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐头黄桃3块，盐5克，蛋黄1个。
制作流程：
1.排骨洗净，改刀成3厘米见方的块，加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀，腌制20分钟，下入生粉上浆。
2.锅入宽油烧至六成热，下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油。然后升高油温至七成热，下入排骨复炸30秒，捞起沥油备用。
3.净锅烧热离火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均匀沾上蜂蜜，盛入码斗，撒匀芝麻后装盘，用罐头黄桃围边，撒琥珀桃仁即成。
制作图示：
1.锅入蜂蜜，下炸好的排骨离火炒匀。

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2.撒匀芝麻。

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制作关键：
排骨挂蜂蜜时应离火，防止蜂蜜遇热变成焦糖色，导致排骨卖相不清亮，影响食欲。

?苦瓜炒冬瓜

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苦瓜与冬瓜，都是时令食材，添点加油蒸透的豆豉，香气浓郁，毛利极高。

提前预制：
1.冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤，切斜刀片，加盐抓拌，腌约20分钟，用手挤干水分待用。
2.干豆豉入色拉油中浸泡片刻，入蒸箱蒸半小时待用。
走菜流程：
净锅滑透，加猪油50克烧至五成热，下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克，加盐2克中火炒匀，至瓜片四圈透明，中间仍为白色时，下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻匀；调入蒸鱼豉油8克、味精4克、鸡精4克、蚝油2克，大火翻匀即可。

制作关键：
1.苦瓜加盐抓拌腌制的作用有三个：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆。
2.豆豉泡油蒸，表面上了一层油膜，可防止炒制时掉黑渣，保证卖相的美观，而且蒸后豆豉的豉香味更浓。

葱花蛋白煎酿豆腐

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煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香于一身，是金大陆酒楼的一道招牌菜。

原料：
石膏豆腐400克。

辅料：
虾胶120克，蛋清8个，葱花100克。

制作：
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释，加入蛋清8个打匀，再加入葱花100克继续搅打均匀。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中，淋入色拉油10克烧至五成热，倒入打好的蛋清小火煎1分钟，待豆腐与蛋白粘连、定型，翻面再煎1分钟，盛入盘中即可走菜。

制作图示：

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