炒菜菜谱家常菜做法窍门广东菜谱家常菜做法大全有图窍门( 二 ) _生活百科

北极贝不拉油只焯水
北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（耗时20秒左右），捞出后吸干水分，再用来快炒即可。
炒花枝腌制时加湿淀粉
花枝片的纤维还是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。

用这种方法来处理螺片，效果也很棒。
炒鹅肝低油温慢慢煎
鹅肝的处理方法是有很多个版本的。有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。所以，我的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。
先勾芡海参炒制效果好
炒海参时，我们都是采用先勾芡，后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调。因为海参本身含水量多，表皮也非常细滑，如果炒制时间太久，一是容易出水，二是表皮出现小裂纹，影响菜肴的卖相。
炒生菜勾芡有小窍门
“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精；其次，焯好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。
烹香酒菜肴味更香浓
在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。
快炒汁有标准味道美
为了让菜肴有鲜美且标准的口味，在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。再给大家分享两款小炒汁的制作方法：

豉香小炒汁取家乐香辣酱10克，鲜露、鸡粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖，味道都不错。

酸辣小炒汁取酸辣鲜露25克，鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克混合均匀即可。用它可以炒鹅肠、炒螺片。
黄油炒香味超级浓郁
炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时，添加少许黄油，菜肴的香味更充足。
炒素菜粉水比例1：5
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持“良好状态” 。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁的调配比例为粉和水的比例为1:5 。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥蓝、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如广东菜心，炒时要掌握二点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太黏；太少，菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。
炒海蜇关注四个细节
海蜇含水量非常多，所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。焯水时，我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要再用手勺再压一下，而后炒制，这样做出的菜肴不出汤。勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉比正常情况多1/3，这样才能锁住海蜇的水分。同时，淋油量也要大一些。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。

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