真是的：水煮鱼到底怎么做呀？( 四 ) _水煮鱼

说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
主料草鱼1条（1000克左右）
辅料鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
水煮鱼做法之一
制作前备料:
1 。去鳞去鳍尾草鱼一条,2 。5斤----3 。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2 。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3 。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4 。两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5 。
一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6 。花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7 。色拉油一小碗;
开始动手了:
1 。将鱼头剁下,并从中分两半;
2 。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3 。
继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4 。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5 。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1 。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2 。
在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3 。将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4 。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5 。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6 。
鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
可以盛盆了:
1 。一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2 。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3 。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
几个注意点
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
水煮鱼做法之二
原料：
鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

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