今年底 , 听花生津白酒的问世 , 给备受关注的白酒业造成了震动 。 一时间 , “千年不变的传统白酒工艺变天了”“香高味厚能生津”成为热议话题 。
听花生津白酒 , 是怎样做到“香高味厚”的 。
听花酒设计师、青海春天董事长张雪峰作了诠释:听花酒以传统固态发酵并经存放的原酒为原料 , 用企业开创的白酒制化增益工艺进行改造 , 在粮香底味基础上 , 减少了有害成份 , 增加了风味物质 , 得到了“香高一寸 , 味厚三尺 , 落口生津”的更优酒体 。
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听花酒总设计师张雪峰在听花实验室与科研人员研究酒体
“一增一减”之间奠定了香高味厚的物质基础
对听花酒高调宣称品质的香高味厚 , 有人提出质疑 , 张雪峰说 , “欢迎消费者对比品鉴制化前后的酒体 , 随产品赠送的一套品鉴器皿 , 就是为了让消费者亲身体验的” 。
刘凌霄是听花酒研制者之一 , 她介绍到听花酒之所以敢说“香高味厚” , 是因为听花制化增益新工艺对酒体改造的“一增一减” , 奠定了听花酒香高味厚的“物质基础” 。
据了解 , 听花酒分别采用10年以上酱香原酒和5年以上浓香原酒 , 再运用新工艺对酒体进行二次发酵与制化 。
特制香曲是听花酒独到的秘籍之一 , 它们能为酒体带入更丰富的风味与功能物质 , 既为酒体增香 , 还帮助制化酒性 。
刘凌霄说 , 让酒体中香与味的物质基础更加丰富协调 , 还体现在定向菌和二次发酵工艺上 。 例如 , 在这个工艺过程中 , 有的定向菌 , 在有效控制时间温度等发酵条件时 , 可以定向促使发酵过程中酸与酯的产生量提高并达到恰当的平衡 , 使经过整个过程酿出来的酒体 , 其香与味成分达到了尽可能的丰富 。
【传统解读:听花“生津白酒”香高味厚的风味密码】为了实现产品的研发目标 , 他们还以现代生理学、神经美食学等多领域研究发现为基础进行双向推导研究 , 寻找能够让酒体产生明显的生津口感、激活感官使其感知更精细所需要的原料配方和工艺 。 为了找到合理的香曲配方和制化增益的各项工艺参数 , 企业研发数千种香曲配方和工艺参数 , 由品酒师品尝、鉴别、筛选 。 有时 , 品酒师的舌头都品白了 。 众里寻它千百度 , 才找到了更佳方案 。
关于“减” , 刘凌霄说 , 经过分子级的精馏精滤 , 去掉酒体中有害物质 , 减少了杂醇油、醛类等有害成分 。 这个工艺也将酒中好喝物质浓度提高了 。
10月31日 , 由首届中国首席白酒品酒师、连续三届以上国家级白酒评委、科研院校生物发酵教授及生物化学博士等5名专家组成的专家组 , 对听花酱香酒进行了鉴定 , 结果是:在原酒基础上 , 增加了29种细分香气和3个口感维度 , 对41种细分风味进行了优化提升 , 鲜味提升到3级以上 , 做到了前香浓郁 , 溢香明显 , 层次变化更加丰富 。
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“制化酒性”让酒体风味与人体感知双重触发
生物化学专家谭博士 , 也是听花酒主要研发者之一 。 他介绍到 , 听花香高味厚还有一个密码 , 是新工艺制化白酒大热气燥的酒性 , 酒体入口舒服 , 不辣不燥 , 酒体风味与人体感知实现双重触发 , 所以听花酒体现出了香高味厚魅力 。
谭博士进一步介绍 , 听花酒依据《黄帝内经》原理和传统中医理论 , 选取食药同源的花果植物进行科学搭配 , 应用现代前沿的定向菌和特制香曲技术 , 对优质原酒进行二次发酵、精馏浓缩 , 将大热酒性制化到温凉适中 , 让听花酒具有舒适柔和的触感 , 含得住、耐细品 。 同时 , 酒性得到改变的酒体 , 还能激活人体的副交感系统 , 达到了生津效果 。 由生津增强了味蕾对酒中风味物质的感知敏锐度 , 实现酒的风味与人的全感官体验的巧妙契合 , 生成了香高味厚的口感体验 。
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